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甜酒酿制作标准方法
  发布者:admin 发布时间:2019-05-02 阅读:271次

    1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 
    2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 
    3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 
    4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 
    5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 
*注意事项: 
    1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。 
    2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 
    3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 
    4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 
    5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 
    6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 
    7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散


做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: 
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。

 

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